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LES GRAiNES DE PARADiS | |
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:: Un peu de botanique. Famille des Zingiberaceae Nom latin : Aframomum div. sp. Français : graine de paradis, maniguette, malaguette Anglais : Guinea pepper, malaguete pepper Les graines de paradis proviennent de plusieurs espèces d'Aframomum, toutes africaines. Ce sont des plantes herbacée vivaces des sous-bois et des jardins où elles sont parfois transplantées C’est une plante de cueillette plus que de culture.D'un rhizome souterrain naissent de grandes feuilles composées d'une vingtaine de limbes lancéolés. A la base, des tiges aériennes courtes portent des fleurs en coupe bilabiée blanchâtre auxquelles succèdent des fruits charnus, d'un rouge vif lavé de noir, qui contiennent, au cœur d'une chair blanche acidulée, des dizaines de graines noires, anguleuses et brillantes. Ses fruits charnus sont séchés au soleil et leurs parois brunies et durcies, sont parfaites pour protéger les graines et conserver leur saveur tout le long du transport. Nos maniguettes ne sont décortiquées qu’au dernier moment, ce qui leur confère une fraicheur gustative exceptionnelle. :: Un peu d'histoire Présente sur les marchés européens dès le Moyen Age, la graine de paradis faisait l'objet d'un commerce transsaharien actif : très appréciée dans les recettes de viandes, elle figurait aussi dans les droguiers comme stimulant et aphrodisiaque. Sur les cartes anciennes, certaines régions d’Afrique de l’Ouest, telle l'actuel Liberia-Sierra Leone, furent longtemps appelées "Côte de la Malaguette" ou "côte des graines". Le développement des échanges commerciaux maritimes offrit aux maniguettes une place centrale dans les rivalités entre puissances coloniales : les pays germains et scandinaves s'en assurèrent longtemps le monopole et la France dut se rabattre sur d’autres poivres. Des maniguettes éthiopiennes partaient, et partent encore, des ports de la Mer rouge vers l'Inde et la Chine. Passée de mode au XIXe siècle, face notamment aux cardamomes, aux poivres asiatiques et aux piments américains, elle retrouve actuellement son prestige et sa place : les gastronomes apprécient sa saveur, plus parfumée que piquante. La confiserie, la parfumerie et même la cosmétologie s'en emparent. :: Des utilisations très variées En Afrique, les diverses espèces ont de multiples usages alimentaires : on croque les fruits frais et les graines entrent dans de nombreuses recettes de sauces et de condiments. En médecine, on leur prête des vertus chauffantes, stimulantes, aphrodisiaques et digestives. Sur le plan magico-religieux, elles figurent souvent dans les charmes, les talismans et les offrandes aux divinités.En Italie, en Scandinavie et en France, la maniguette est utilisée pour parfumer certains alcools : c'est par exemple une composante des meilleurs Pastis. :: Un bouquet original de saveurs Les graines de maniguette sont aussi puissantes que des grains de poivre mais sont plus aromatiques, agréablement citronnées, avec des notes de gingembre et de cardamome. Cette épice supporte les cuissons longues, et s’utilise pour relever potages et ragoûts. Elles conviennent particulièrement aux recettes de viande d’agneau.Légèrement torréfiées puis concassées ou moulues, ajoutées au dernier moment, à table, les graines de paradis réveilleront agréablement les plats de légumes, de riz ou de pâtes ou les grillades. Elles se marient aussi avec le sucré, les fruits rouges, les parfums de vanille, de chocolat et de café. Elle donne au café une touche orientale subtile, quand on l’ajoute à la poudre, en mélange avec de la cannelle.Nous proposons à la vente, deux espèces de graines de paradis correspondant à 2 provenances différentes, remarquables par les savoir-faire artisanaux qu'elles mobilisent et par les contextes environnementaux riches et préservés : La graine de paradis kororima (Aframomum corrorima (Braun) Jansen) Référence produit 010Elle provient d’Ethiopie du Sud (région du Gofa) où elle est cultivée dans d'extraordinaires jardins en lanière, très riches en biodiversité. Les graines, grosses et charnues, sont noires et luisantes ; leur goût est très aromatique et long en bouche : il se marie fort bien aux saveurs sucrées, aux fruits rouges, au café et au chocolat. La graine de paradis d’Afrique de l’Ouest (Aframomum melegueta K. Schum.) Référence produit 009Elle provient des régions côtières de l’Afrique de l’0uest (Côte d’ivoire) où elle est cueillie dans les sous-bois : son exploitation contribue à maintenir en les valorisant des forêts riches en espèces. Les graines d’un noir mat ont une saveur vigoureuse, piquante comme un poivre, qui convient particulièrement aux marinades et aux viandes grillées. Commander |
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